界首烫皮，抹不去的乡愁

作者：谭桂吉 播音：谭泽华

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在湘东南的群山褶皱里，茶陵界首如一颗温润的明珠，藏着世代相传的烟火滋味。其中最牵动游子心弦的，便是那薄如蝉翼、香入骨髓的烫皮。它裹挟着稻米的清甜、柴火的焦香，更沉淀着家乡的历史文脉与童年记忆，成为我漂泊岁月里最顽固的乡愁符号，无论走多远，一想起那味道，心便会瞬间飞回故乡的灶台边。

界首烫皮又称粉皮，它的起源藏着客家人南迁的智慧与湘楚文化的交融。相传古时客家人迁徙至此，水土不服，便以草木灰水浸泡稻米，磨浆蒸熟成薄皮，既解决了肠胃不适，又便于储存携带。这一饮食智慧在界首落地生根，历经千年传承，成为家家户户不可或缺的美食。茶陵自西汉置县，两千多年的历史长河中，烫皮不仅是果腹之物，更是农家待客和早餐的常备美食，春节火锅里的烫皮丝象征富足，就连墟日赶集，一碗热烫皮配辣酱，便是乡亲们最惬意的消遣。老人们常说：“铜锣一响，烫皮飘香”，这与界首传统的铜锣文化相映成趣，构成了独特的乡土风情。

烫粉皮，是界首人秋冬农闲时节一场关于米香的狂欢。记忆中，每年在秋收后的晴日里，一大早，全家大小就忙开了，起锅烧水，架磨磨浆，搭木杈，架竹篙，打扫一块干净的场地。待一切准备好了，家里孩子又各司其职，有的负责烧火，有的负责晾晒烫皮，有的拿竹篙，有的照管好鸡鸭。

母亲总是天不亮就起身，从谷仓里舀出饱满的早稻米，按三升糯米掺一升黏米的比例搭配，倒入大瓦盆中浸泡，浸泡至米粒糜烂。我最爱蹲在一旁，看清水漫过米粒，渐渐泛起乳白色的浆，空气中弥漫着稻米特有的清香。

磨浆是最费力也最具乐趣的环节。父亲推着沉重的石磨，母亲则手持木勺，不断将泡好的米粒和清水送入磨眼。石磨吱呀作响，如一首古老的歌谣，细腻的米浆顺着磨盘边缘缓缓流淌，落入下方的陶盆中，越积越厚，浓稠的能挂在勺子上。此时我总会主动请缨，接过父亲的推磨杆，却总因力气不足，让石磨走走停停，引得父母哈哈大笑。母亲会趁机教我：“磨浆要匀，米浆才能细腻，烫皮才够嫩滑。”磨好的米浆还要用细筛过滤，去除杂质，再加入适量盐调味，静置片刻让其充分融合。

蒸烫皮的过程堪称一场指尖上的魔术。土灶里的柴火燃得正旺，噼啪作响，锅中的水烧得沸腾。母亲腰间系着围裙，手持干丝瓜瓤，在盛有茶油的碗里蘸一下，然后舀一小勺米浆倒入一个用竹条绷住绸布的圆形簸箕内，再飞快地悬空顺时针快速摇晃回旋，米浆便均匀地铺满簸箕，复将簸箕放入锅中，盖上锅盖，不过两三分钟，蒸汽便从锅盖缝隙中涌出，带着浓郁的米香。母亲揭开锅盖，对着烫皮边缘吹一口气，用指尖轻轻一揭，顺势晾挂在旁边的竹篙上，一张洁白光亮、薄如蝉翼的烫皮便应声而成，等一根竹篙晾挂满了再抬出室外晾至七成干。我总好奇母亲的手为何不怕烫，她笑着说：“摸惯了，这温度能辨出烫皮熟没熟。”

烫粉皮，是当年农家的一场盛事，现场围着一大群小孩，眼巴巴地期待吃上刚出锅的粉皮。烫到后面，慈爱的母亲都会有意留下些米浆，加上少许自制的辣椒酱和蒜末、水葱等佐料，烫一些出锅即食的烫皮，大人小孩分享。后来，有了红薯淀粉制作烫粉皮，制作工艺类似，刚出锅的，也是好吃，更具韧性。

新鲜出锅的烫皮最美味，软糯爽滑，带着淡淡的茶油香和米香，辣中带鲜，入口即化，让人忍不住大快朵颐。这样美味的烫皮总要给邻里乡亲送去一卷，这送去的不仅仅是热气腾腾的美味烫皮，更是对邻里乡亲的温情与善意。

而更多的烫皮则会晾至七成干后，根据食用的需要加工成不同形状的粉皮：有的剪成小块，可以油炸，可以砂炒，过年的时候，是农家点心盒里常有的食品；有的母亲便会将其卷起，切成均匀的细丝，然后抓成一小把，铺在篾簸箕上再继续晒干，成为农家待客和早餐的美食，类似北方的面条。当年在农村，面条是稀有食品，需凭粮票购买，视作有档次礼物，即使家里有，也不会轻易煮食。

童年的时光，总与烫皮的滋味紧密相连。记得有一年冬天，我感冒发烧，食欲不振，母亲便煮了一碗烫皮，碗里烫皮下还卧个荷包蛋，调好汤料，撒些姜丝水葱，再淋上芝麻油，那香气竟让我瞬间有了胃口。还有一次墟日，我跟着母亲赶集，在街角的烫皮摊前赖着不走。摊主李大娘笑着给我做了一张加了土豆丝和海带丝的烫皮，淋上香浓的辣椒油，那酸辣鲜香的滋味，让我至今难忘。母亲说：“界首烫皮，实惠又顶饱，是咱老百姓的福气。”如今想来，那不仅是食物的滋味，更是邻里间的温情与善意。

每逢春节回家来到界首墟上，都要带着孩子们在十字路口的烫皮摊前驻足，排队买一份烫皮，满足一下久违而又欲罢不能的食欲。看着那位大婶制作过程，动作娴熟丝滑，服务周到，而且始终笑容满面，乡音亲切。后来在抖音平台还经常刷到这位大婶的烫皮摊，成了网红摊。

离开家乡多年，我吃过很多各具特色的地方小吃，却始终找不到烫皮那独有的味道。在异地的超市里，偶尔能见到包装精美的烫皮，煮来吃却总觉得少了点什么——没有石磨的细腻，没有柴火的烟火气，更没有母亲指尖的温度。每当思乡情切，我便会学着母亲的样子，买米磨浆、生火蒸制，可无论如何模仿，都做不出家乡的味道。后来才明白，那味道里藏着故乡的水土、亲人的关爱，还有童年的欢乐时光，是无法复制的乡愁印记。

界首烫皮，这道承载着家乡历史文化与童年记忆的美食，早已融入我的血脉。它是客家人南迁路上的生存智慧，是湘楚大地的烟火滋味，是母亲指尖的温度，更是我心中永远抹不去的乡愁。无论我身在何方，只要想起那薄如蝉翼的烫皮，想起那弥漫在空气中的米香，就知道，故乡从未远离。那味道，是抹不去的乡愁，是乡愁最温暖的慰藉。